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他乡异味（第2页）

中国人吃西餐，是老太太的被窝——盖有年矣。著名美食家袁枚在乾隆五十七年（1792）出版的《随园食单》中，便提到过“杨中丞西洋饼”

。其做法是：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如碟大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火，撩稠水，一糊，一夹，一，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。”

就是烘烤，中丞是清朝巡抚的代称，相当于现在的省长。乾隆年间，能够逗留中国的西洋人，大都为传教士，这些人为了开展宣传工作，将一些洋菜洋点的制作技艺传授给清朝的“高干”

，完全有可能。

至于正式的西餐馆的出现，则要晚许多年。同治二年（1863），天津租界出现了一家经营餐饮、旅馆和货栈的利顺德，其创始人为英国牧师殷森德（JohnI）。这算是中国较早的西餐馆。利顺德保存的一套1863年打制的金银餐具，成了西餐传入中国的实物证明。

北京出现中国人开办的西餐馆，则在1900年之后，当时叫番菜馆。《京华春梦录》中说：“年来颇有仿效西夷，设置番菜馆者，除北京、东方诸饭店外，尚有撷英、美益等菜馆，及西车站之餐室，其菜品烹制虽异，亦自可口，而所造点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人寻味。”

其时，开在前门外廊房头条的撷英，是京城最著名的番菜馆。清初八大铁帽子王之一睿亲王的后人金寄水先生，在《王府生活实录》一书中，曾回忆过他在五岁时随祖母到撷英吃番菜的经历。第一道菜为清汤鲍鱼，撒上胡椒，其味甚美；“第二道菜，是炸鳜鱼。先由服务员用左臂托来椭圆形大瓷盘，递次伸到每人左侧，由食者自己拨取。原来这就叫‘拨菜’。这菜外焦里嫩，松软适口。蘸辣酱油，别有风味”

；此后的两道大菜是火腿龙须菜和烤野鸭。大菜吃过，还有咖啡、布丁和水果。

从这段描述可以看出，番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多，但所用原料则“中西合璧”

。像鲍鱼和鳜鱼，都难入“正宗”

西餐菜单，却是中国人餐桌上的爱物。鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼等，为中国特产，因此国外也称其为“中华鱼”

，因肉厚刺少味鲜，鳜鱼很早便被中国人视为美味。直到今日，北京的老莫、大地等俄式西餐馆，仍有以鳜鱼为原料的菜品。这类西餐，已属改良产品，和国外中餐的性质差不多。如果有人认为吃得惯这类饭菜，便可周游世界，饮食无忧，则大错特错。

法国有一道菜，曰“鞑靼牛排”

（SteakTartar），就绝非一般人所敢领教。几年前和一批记者到空中客车公司采访，在巴黎餐馆吃饭时，有人望文生义点了这道菜。及至“牛排”

上桌，众人却只是大眼瞪小眼，不肯出头认领。盖因盘中仅生牛肉馅儿一团，生鸡蛋一只，外带说不出名堂的树叶、草子儿几样，实在过于生猛。最后，还是本人当了敢死队，将生鸡蛋磕入生肉馅，加上七七八八的调料，慢慢将其送进肚子。味道如何姑且不说，关键是事后屁股好歹没有长在马桶上，以致影响工作。幸甚幸甚！

后来在北京见到一位在中国待了十几年的法国女士时，顺便谈起这道生猛无匹的鞑靼牛排，她登时把眼睛睁得大大的，连说“好吃好吃”

，还说小时候在法国，上肉铺买牛肉馅，回家路上边走边吃，进门时只剩了一半。乖乖！据说，丹麦也有和鞑靼牛排相似的菜肴，名为“魔鬼的太阳”

，而且是国菜。中国人碰上这丹麦国菜，多数可能是只见魔鬼不见太阳了。前不久在上海一家酒店餐厅的菜单上，居然见到厨师特别推荐的鞑靼牛排，若不是怕把同行的女士吓着，还真想与“魔鬼”

再亲热一下。

虽然说口之于味，难有同嗜，但是活在今天，人们于饮食上还应该学会一点包容。小国寡民时代，固执己见倒也无关大碍，因为无须与外部“搭界”

，尽可关起门来，按照自己的喜好吃饭喝汤。如今则不同，人们要外出办事，要旅游观光，要渡洋考察，如果仍一味固执，倒霉的只是自己的肚子。

有一同事，于中国饮食可谓精益求精，自己会摆弄鱼翅、鲍鱼，秋高蟹肥时还专门让人从老家捎来蟹黄包子尝鲜，而且指明不要冷冻的，否则滋味不对。等到出国采访，这套讲究全不灵光。他对大多数洋饭洋菜，不管是否尝过，全然不屑一顾，于是只好经常以面包、生菜度日，饿得肚里长牙。一次在飞机上，此君竟然一连填进八个面包，空姐儿看了直眨巴眼。由此可见，要想肚子不受委屈，就不能坐井观天，盲目地是己而非人。不管是折耳根、“气死”

，还是鞑靼牛排，都应该先拿来尝一尝，对胃口的吃下去，不合适的放到一边儿。这样做，起码不至于营养不良。

饮食内外，其实都不妨来点儿五湖四海。