玛娅文学

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第355章 带孩子体验老四九城名吃（第2页）

以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。

许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称“武吃”

。那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。后来在原地扩大，增加炒菜。

另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新华国成立后，门脸略北移址，扩大经营，增加炒菜。

“三轩”

：即老四九城清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”

。

两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，马连良每来行宴或便酌，都要点个菜。后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。

现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同，但没有传承关系。

同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”

饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”

的经营手段。1925年马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”

相邻处，开设了饭庄。同和轩在京派本帮菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其他如“全羊席”

、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在清真菜馆中，独树一帜。还在北海五龙亭开设分号。

同益轩始于上世纪三十年代末，位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆。1949年停业，1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业。

“四顺”

：即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺，称“五顺”

。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。

最火的当属东来顺，不仅连锁店遍于京城和各地，还设至海外。正址在王府井东安市场，始于1914年，创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，19o6年设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”

为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”

，部位仅用“大小三岔儿”

和“上脑儿”

，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”

状再切，一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营，并改名天义顺）。