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第82章 六味豆腐（第1页）
“程师傅，你这如意凤凰没有我在赛场上吃到的惊艳。今晚你做的，我总感觉少了些什么。”
“张掌柜，并非我不愿完全还原今天赛场上的如意凤凰，而是缺少了熬制高汤的乌骨鸡，我只好用三黄鸡替代，味道虽然同样鲜美，但口感终究还是差上一些。而且现在时间已经不早了，为了赶工，熬煮高汤的时间也不够。”
程方山歉意地说道。
“时间不够？比赛时，也就给了一个多时辰，那个时候怎么就够用了？”
程方山说完，古于义当即就提出了质疑，在他看来，程方山就是有所隐藏。
程方山见引起了误会，连忙解释道：“其实参加选拔赛的时候，我就已经把高汤熬煮上了。算起来，比赛时用的高汤熬煮了近四个时辰。”
众人闻言，心中一惊，对程方山的佩服之情又多了几分。
没能再吃到正宗的如意凤凰，张奕宸还是有些失落的，但程方山为了做这道菜忙活了近一个时辰，人家也是真的用心了，只是因为缺少重要食材，以及时间不早了，刻意缩短了熬煮高汤的时间，这才没能达到完美，也不怪人家。
“程师傅，非常感谢你让大家吃到如此美味的食物。我信守诺言向你揭秘一味，在此之前还请你说出你已经知道的四味。”
“这第一味应该就是辣。可是这股辛辣味，并不是茱萸搭配葱姜蒜等香料炒制出来的，这也是我不解的第一味。”
“第二味是香。你在大火爆炒豆腐的时候，加入了白酒和一些调料调味，后转小火熬煮，并撒入嫩绿的小葱激出香味。”
“第三味是色。红色汤汁带来的神秘辣味，洁白如玉的豆腐，小葱的翠绿色，三色交相辉映，色泽诱人。”
“第四味是烫。你用了太白粉收汁勾芡，再次在锅边淋油，大火炝锅，让每一块豆腐都变得滚烫，并让它们更加地入味。”
“第五味是麻。在出锅之后，你应该往菜品上撒上了足量的山椒粉，再度刺激味蕾，让人欲罢不能。”
“至于这第六位应该是脆。那是一种十分奇特的感觉，本是软嫩的豆腐，却让人吃出松脆的口感。我也想过是其中的绞肉赋予的这种口感，可是我实在想不出是哪种肉会带来这样的口感。”
程方山的回答和张奕宸预料的一样，那令人着迷的辛辣味是由辣椒和辣椒油制作的豆瓣酱带来的。辣椒是张奕宸带来的产物，程方山不知道也是理所当然的。
“那我就先来给你揭秘辣味吧！”
张奕宸取出一个红彤彤的辣椒，“六味豆腐中的辣味就是这个小玩意制造出来的。它是我在野外偶然现的一种物种，我称它为辣椒，它的辣味比茱萸更适合做菜，更能激出菜品的本味。”
程方山接过张奕宸手中的辣椒直接咬了一口，呛人的辣味一次次冲击着他的味蕾。
“就是这个辣味！”
程方山欣喜地说道。
“虽然我还没想好最后一个要求，但我想，不向你揭秘最后一味的做法，恐怕今天晚上你也休息不好，”
张奕宸从六味豆腐的盘子中挑出一颗绞肉，轻轻一夹便断成了两截，“六味豆腐脆的秘诀就在这绞肉上。不过这绞肉并不是真的肉。”
“怎么可能？”
程方山大为震惊地说道：“那浓郁的肉香味是骗不了人的。”
张奕宸把绞肉放在桌子上用力一摁，绞肉瞬间变成泥状。
“这绞肉真的不是肉，而是用大豆代替的。我将泡过水的大豆用高汤煮，让其充分吸收肉汤的味道，接着将其压碎压扁，再次用料汁调味，让它们吃起来更像是肉，最后过油炸锁住豆泥中的肉汁，且赋予其脆硬的口感。”
“竟然可以这样！”
程方山也挑出一颗绞肉，在指尖碾碎，眼中闪过一道流光，不知道在想什么。
温雅霍延
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