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第8章 福建佛跳墙（第2页）

枸杞：枸杞有滋补肝肾、明目等功效，同时也为佛跳墙增添了色彩。

5.干货

香菇：香菇味道鲜美，能提升佛跳墙的香气。

竹荪：竹荪是一种珍贵的菌类，口感脆嫩，为佛跳墙增添了独特的口感。

6.配料

高汤：高汤是佛跳墙的灵魂所在，通常由鸡、鸭、猪骨等长时间熬制而成，味道浓郁鲜美。

花雕酒：花雕酒为佛跳墙去腥增香，使菜肴更加醇厚。

-姜片、葱段、蒜瓣：用于去腥和增添香味。

三、佛跳墙的制作工艺

佛跳墙的制作工艺极其复杂，需要经过多道工序，耗费大量的时间和精力，这也是其成为高档美食的重要原因之一。

1.食材处理

-干货泡：将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鱼肚等干货分别放入清水中泡，根据不同的食材，泡的时间和方法也各不相同。泡好的食材需要清洗干净，去除杂质和异味。

-肉类焯水：将猪蹄筋、猪肚、火腿等肉类食材放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出后用清水冲洗干净。

禽类处理：将鸡、鸭宰杀后去除内脏，清洗干净，切成块状备用。

2.烹饪过程

炒制：锅中倒入适量的油，放入姜片、葱段、蒜瓣煸炒出香味，然后依次放入肉类、禽类食材翻炒至表面金黄。

煨制：将炒好的食材放入砂锅中，加入高汤、花雕酒、中药材等配料，用小火慢慢煨制数小时，直到食材熟透，汤汁浓稠。

分层码放：将泡好的海鲜和干货食材按照一定的顺序分层码放在砂锅中，继续用小火煨制一段时间，让各种食材的味道相互融合。

3.调味与出锅

调味：在煨制的过程中，根据个人口味适量加入盐、糖、生抽等调味料，调整味道。

出锅：经过长时间的煨制，佛跳墙的味道已经达到了极致，此时即可出锅享用。

四、佛跳墙的特点与风味

1.丰富的口感

佛跳墙集合了多种食材的口感特点，鲍鱼的鲜嫩、海参的滑嫩、猪蹄筋的q弹、鸡肉的香嫩等相互交织，给人带来层次丰富的口感体验。

2.浓郁的香气

佛跳墙在烹饪过程中，各种食材的香味相互融合，加上花雕酒和中药材的独特香气，使得整道菜散出浓郁扑鼻的香味，让人闻之垂涎欲滴。

3.醇厚的汤汁

佛跳墙的汤汁是其精华所在，经过长时间的煨制，食材中的胶原蛋白和营养成分充分融入汤中，使得汤汁浓稠醇厚，口感顺滑，滋味鲜美无比。