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“嗯,要学厨,先练刀。刚开始练习的时候都要用食物来练,不过我已经不需要了!”
伊凡自信满满地道,能够突破乙木真经第一层就足以说明他的刀工已经大成。
要说乙木真经是一部修炼法诀,伊凡更觉得他是一部能让人追求厨艺巅峰的功法。在真经的第一层全部都是关于刀法的练习,有关心法的部分都是辅助,所以他一直觉得创作这部功法的人一定是一位伟大的厨师。
在中国菜中,刀法,也就是对食材的加工是非常重要的,将决定菜肴制成后的色、香、味、形等各个方面。
只有切割后的原料整齐划一,不论是切丁、丝、片、条、块或者其他形状,其厚薄长短都应该均匀时,才能保证食物在烹制过程中达到同时成熟、同时入味;同时,只有当切割的原料清爽利落,不存在粘连时,烹调出来的菜肴色、香、味、形才会上佳。
相应的,由于不同的菜肴对于原料的形状要求不同,所以刀工必须与烹调方法协调一致,分清菜肴的主料与辅料,使主、辅料的加工形态保持基本统一,确保辅料形态随主料的形态变化。
最重要的是在进行原料加工的时候,必须特别注意合理使用食材,量材而用,才不会使得一些珍贵的食材产生浪费。
这五点是厨师刀功的基本要求,而经过了两辈子沉淀的伊凡已经能非常完美的掌握这些了。
“切菜还有这么多讲究?”
听伊凡为他讲解为厨师刀功的基本要求,亚度尼斯眼睛都瞪大了,反正都是要吃进嘴的东西只要好吃不就行了?
伊凡很不屑的瞥了他一眼,亏他还自诩美食家,真是一点追求都没有。
“刀工好坏,对作出来的菜差别可大着!看着!”
一边说着,他随手拿起了一个土豆放在另一个砧板上。他挑出一把平直的菜刀,将土豆切为两瓣,就见他只是手腕飞快的震动,那个土豆就很快成为了细丝。
伊凡拎起几根细如牙签的土豆丝,它们都是差不多的长短粗细,在光线的透射下显得晶莹透明。
“记得上次你说好吃的醋溜土豆丝吧,如果不是这么长短粗细的土豆丝,做出来就没有那么爽口入味了。而且,你不觉得这样粗细均匀的土豆丝比大小不一、粗壮无比的那种吃起来、看起来会更美味一些吗?”
“好像也是!”
说起醋溜土豆丝让亚度尼斯忍不住嗦了一下口水,伊凡做出来的土豆丝一根一根晶莹透明,透亮的土豆丝中撒着点点切碎的细葱,吃着酸酸脆脆的,非常爽口,“继续切,晚上我要吃土豆丝!”
伊凡扫了他一眼,又飞快的切了一个土豆,将切好的丝放入凉水中浸泡起来。
“你说的那些我有些明白了!”
亚度尼斯点了点头,好奇地问,“不过你的刀工还能干什么?”
“能做的事情多了!”
显然伊凡今天心情非常的好,于是干脆给他一一演示起来。
想到金吉拉喜欢吃鱼,于是他取出一条大眼鳟鱼,准备做成鱼丸。
这是一种多刺的鱼类,他飞快的将其去皮,然后刀尖仿佛知道哪里有鱼刺一般,以极快的速度挑走了鱼刺,将鱼肉与鱼刺分离开来。
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