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豆腐的贵与贱（第2页）

虽说官运不济，但是东坡先生名气不小，随便整点吃喝也被人格外看重。南宋林洪撰写的《山家清供》中，已载有“东坡豆腐”

制法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”

书中还有一道“雪霞羹”

：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”

这似乎比纯以酒煮的东坡豆腐更有些意思，但今日未见有人仿制，大约因创制者名气不够，缺少卖点。

豆腐自问世以来，多出现在普通人家餐桌，因此有“贵人吃贵物，穷人吃豆腐”

这样一句俗话。穷人吃豆腐，当然是因为它便宜，同时也因为豆腐做法多样，可荤可素，可烧可煮，百吃不腻。实在嫌麻烦了，买上一块刚出锅的热豆腐，蘸以白盐，一样好吃。如果以青芥和生抽为蘸料，更佳。如今大家都不能算吃糠咽菜的穷人了，豆腐却照吃不误，原因就在于此。

其实，过去的贵人也要吃吃豆腐清清肠胃，不然脑满肠肥弄出个“三高”

来，贵物也吃不长。豆腐自问世后，也曾受到一些身居高位者的垂青，只是人数有限。清代康熙年间曾做过江苏巡抚、礼部尚书的汤斌，就是其中一个。汤大人尽管官做得不小，为人处世却很低调，倡导“克己无欲”

，日常生活只是“茹粗服素”

，还常常在官衙的空地上挖荠菜吃，实在有失官威。他当江苏巡抚时，儿子从河南老家来，要仆人给买只鸡吃。汤斌闻知大怒，说你老子自打到江苏任职还没吃过鸡，你初来乍到就敢开这个口，此地的鸡可是比河南贵多了。你若想吃鸡，干脆回老家算了。训斥之后，汤老子还责令汤公子跪在院中诵读《朱子家训》，这才罢了。堂堂江苏一把手，居然连一只鸡都舍不得吃，这官未免当得太没有滋味了。由此汤斌荣获了诸多绰号，有“豆腐汤”

，还有“清汤”

，颇为贴切。若是这等官员能像豆腐汤一样普遍，大清国的下场可能就不一样了。

有时候一等一的大贵人，也会借豆腐做做文章。康熙年间也当过江苏巡抚的宋荦，就被圣祖下诏赐过豆腐。晚清时陈康祺的笔记《郎潜纪闻二笔》中记过此事，当年康熙南巡时曾传旨宋荦：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用。”

获得御赐豆腐之殊荣的，还有其时当过刑部尚书的徐乾学（号健庵），据说他奉旨到御膳房领取豆腐方时，还被御厨敲去了一千两银子。后来徐健庵将此豆腐方传给门生王楼村，又被袁枚在王氏后代王孟亭太守家中吃到，在《随园食单》中哼哼了一通，这才让后人知悉此事。徐乾学是康熙倚重的词臣，退休时皇上特赐“光焰万丈”

的榜额，因此顺便赏他一道豆腐吃也有可能。徐乾学致仕是在康熙二十九年（1690），而宋荦当上江苏巡抚是在康熙三十一年，接驾更在其后数年。论起来，徐健庵所获御赐豆腐还是原装。

皇帝御赐的豆腐，该是豆腐中的极品了。《随园食单》中有此制作工艺：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”

不过，袁枚却将此豆腐更名为“王太守八宝豆腐”

，也许是觉着皇上吃的豆腐其实未必有这么精致。这一点，倒是有清宫档案可为佐证。清高宗弘历第四次下江南时，乾隆三十年（1765）二月十五日的两顿御膳上，先后有菠菜鸡丝豆腐汤二品和肥鸡徽州豆腐一品。这些豆腐菜并非出自御厨，而是接驾的苏州织造普福的家厨之手艺。乾隆皇帝用毕龙颜大悦，特地关照赏赐给这些外厨“每人一两重的银锞二个”

，并把“徽州豆腐”

赏给皇后品尝。可见，当时江南的豆腐滋味要远胜于宫中，极品豆腐未必就是真正的极品，不过是占了个名分而已。

豆腐之外的极品，亦应作如是观。