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猪头的前世今生（第1页）

猪头的前世今生

中国人对吃喝研究之深入，可谓天下第一。

首先是吃得全面。但凡可以入口之物，绝难漏网。鸡鸭鱼蟹自然不在话下，即便是虫蚁蛇蝎，都可做成美味。据《周礼·天官冢宰·膳夫》记载，当时天子的日常伙食标准为：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清……珍用八物，酱用百有二十瓮。”

这一百二十种酱中，除鱼酱、兔酱、猪肉酱等大路货外，还有蜗牛酱、鱼子酱和蚂蚁酱等稀罕品种，可见数千年之前，中国人的食性已经很杂了。

再有就是吃得彻底。只要是可吃之物，便要从主体一直吃到细枝末节，处处搜剔，细细品味。就拿鸭子来说，洋人一般也就吃个鸭胸、鸭腿什么的，其余则弃而不用，而国人的综合利用水平则高得多，鸭头鸭掌，鸭肫鸭肝，鸭肠鸭胰，鸭心鸭血，都要烹而食之。其经典之作就是全聚德的全鸭席。一只鸭子七七八八地吃下来，所剩大约只有鸭毛了。

中国人于饮食之道为何如此精通？专家学者各有高见。有人在比较中国与日本的饮食差异后得出的结论是：日本于男女关系上一向比较开放，人们于此花费精力较多，故而在吃喝上面便不够讲究；而中国则正好相反，社会上对男女情事看管较严，一般人闲着没事干，只好琢磨吃喝之事，一来二去，遂成就世界烹饪大国的地位。这一说法，倒是与中国古代圣贤之说颇为相符。

孔老夫子在世的时候便已明确指出，“饮食男女，人之大欲存焉”

，此经典言论收录在《礼记·礼运》中。既然人们最基本的需求无非饮食与男女，后者如果受到严格管制，前者便会更加昌盛，就像盲人因为看不见，所以听觉会更灵敏一样，这就是科学家所说的“代偿功能”

。以此来解释中日饮食男女之差异，大致成立。不过，中土和东瀛之外，地球上还有个法兰西，此处居民竟然是征食逐色两不误，而且全是超一流。这就有些麻烦了。看来，饮食与男女，并非只是此消而彼长的零和游戏，搞好了也可能和谐共处，相互促进，描画出“落霞与孤鹜齐飞”

的佳境。当然，其前提是社会环境足够宽松，没那么多清规戒律。

不过，浪漫之法国人，就吃喝的精细与彻底程度而言，比起中国人似乎还稍逊一筹。就拿各种食材的头蹄下水来说，尽管法国人精于煎鹅肝、炖羊舌、烧牛尾，但是对于脖子以上部位，则缺少应对之道。在欧洲的超市里，偶尔也会有几个鱼头卖，但都是喂宠物的，人不吃。我的一个同事在欧洲当驻外记者时，看到有鱼头卖便要包圆儿，带回家去炖豆腐，慢慢享用。逢到此时，经常会有热情的家庭主妇过来询问，为什么买这么多鱼头啊，是不是家里养了很多猫啊？有几公几母几大几小啊？弄得他哭笑不得。以后，他在买鱼头时，只要看到有人过来搭讪，索性主动发话：“我家养了很多猫，我家养了很多猫！”

这才省去了不少口舌。

相比之下，中国人处理这些零碎儿的水平则要高得多。不但鱼头可以炖豆腐、泡饼，就是牛头、羊头这些大部件，也都能做成美味，四川的三元牛头、北京的白水羊头，都颇有些名气。而花样最多的，是猪头。

据专家考证，中国人养猪已经有九千年的历史，比起养鸡养鸭来要长得多。吃猪头的年头自然也短不了，距今六千年的西安半坡遗址就曾出土过猪头骨，那还是新石器时代。过去王公贵族祭祀天地和祖先时，最隆重的场合要以整猪、整羊和整牛为祭品。三者俱全为“太牢”

，一般只有天子可以使用，猪羊两全者则为“少牢”

，供诸侯之类的高干祭祀用。一般百姓虽然不够级别，好歹也得弄个猪头摆在祖宗牌位前，让先人开开荤。祭祀完毕，这个猪头便要送入锅中修炼，供后人慢慢享用。因此，对于猪头的烹制之道，古人早有研究。

一千五百年前北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，便记载了“蒸猪头”

的制作要点：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。”

元代御医忽思慧的《饮膳正要》一书中，也载有“猪头姜豉”

的做法：“猪头二个，洗净，切成块；陈皮二钱，去白；良姜二钱；小椒二钱；官桂二钱；草果五个；小油一斤；蜜半斤。右件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。”

《饮膳正要》中，以猪肉为原料的菜肴寥寥无几，这可能和蒙古族长期游牧不习养猪有关，书中对猪肉评价也不高，给出的考核结论是：“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，动风。患金疮者，尤甚。”