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古往今来说火腿（第1页）

古往今来说火腿

中国的许多吃食喜欢与名人挂钩，似乎非如此不能证明其出身高贵。各地的大菜小吃，只要能从这些人的肚皮中走上一遭，便算是拿到了血统证明，可以标榜为“正宗”

美味。

有资格为吃食当招牌的，其中一类是文人，并常常拥有冠名权。什么云林鹅、眉公饼、笠翁糕、组庵鱼翅、潘先生鱼、马先生汤……，各有各的说道。其中“夺冠”

最多的，乃东坡居士。除了人们熟知的东坡肘子、东坡肉，还有东坡腿、东坡豆腐、东坡玉糁羹、东坡芹芽脍、东坡墨鲤、东坡酥……，足可开一桌筵席了。

不过，这些个菜点之中，有多少是苏轼先生原创或是品评过的，又有多少是后人附会的，谁也说不清。其中比较可信的应该是玉糁羹，因为他老人家亲笔写过《东坡羹颂并引》，即烹饪指南，还曾赋诗咏颂之，对此评价很高。诗云：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。”

不过，这玉糁羹虽然受到东坡先生的推崇，现今却难觅其踪迹。因为这个羹只是清水煮蔓菁、萝卜，再加些许米粒而已。味道太寡淡，原料又便宜，卖不出大价钱，故而无人经营。文人之作用，不过是给一些人当当幌子罢了，其实是当不了家的。

充当吃喝形象大使的最佳人选，自然是皇帝，因为属于稀缺资源。一种吃食但凡沾染“皇”

色，便会身价倍增。江苏沛县的鼋汁狗肉，据说刘邦在家乡当混混儿时，常吃而不厌，并且是由老刘的铁哥们儿、后来当了舞阳侯的樊哙研发的。扬州的狮子头，据说是隋炀帝游览当地名胜葵花岗后，命令御厨以景为题创制出来的，因此也叫葵花献肉。杭州的吴山酥油饼，据说原为北宋宫中点心，本名“大救驾”

。当年赵匡胤在后周当大将时，一次进攻南唐颇费气力，搞得老赵心力交瘁，不思饮食，厨师做了酥油点心呈上，才使他食欲大振。老赵登基之后，遂将酥油饼御封为“大救驾”

。一道点心，居然和千军万马一样具有救驾功能，也算是风光到家了。

不过，这些说道都只是“据说”

，正史不载。《史记》倒是记述过刘邦未曾发迹时的表现，“好酒及色”

；也证实过樊哙的职业，“舞阳侯樊哙者，沛人也。以屠狗为事，与高祖俱隐”

。只凭这两句话，居然有人能演绎出一段故事，让刘邦、樊哙和狗肉三位一体，也算是功夫。

饮食之中，还有一样出身高贵的东西，就是火腿。

据说，南宋抗金名将宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线后以此馈赠亲朋，犒赏三军，并名之为“家乡肉”

。将士美味下肚，个个奋勇向前，打得金兵直把宗泽称作“宗爷爷”

。以后，宗泽又精选出上等“家乡肉”

，进奉宋高宗赵构，并得到皇上青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红似火，遂将其更名为“火腿”

。从此火腿便闻名于天下，宗爷爷也因此成了火腿业的“祖师爷”

，说得是有鼻子有眼。

说起来，赵构的皇上当得确实不怎么样，重用奸相秦桧，杀害精忠报国的岳飞，但是在饮食上还有些鉴赏力。据南宋周密《武林旧事》记载，赵构后来当了太上皇，经常到西湖观光游览，并把湖上卖小吃的召到龙船上，现场品尝，今天仍在售卖的宋嫂鱼羹就曾进过这位太上皇之口。赵构吃过之后感觉不错，遂下令“赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹”

。

不过，赵构虽然精于饮馔，却未见得会啃腌猪腿。北宋时老赵家的伙食有一大特点，就是重羊而轻猪。据《宋会要辑稿》记载，“御厨止用羊肉”