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第26章
七月初,时为进入全日制厨房工作已将近一个月。
奚溪逐渐结束看戏模式,罗耀江也开始干一些活。时为不知道是奚溪跟罗厨说了什么,还是罗厨自己觉得给他看的颜色给得差不多了,三人开始按照他排的值班表轮班,全日制厨房在突然更换主厨之后终于重新上了正轨。
回想过去的一个月,每天鸡叫来半夜走,事事亲为,除了让时为有种重回学徒时期的错觉,也让他把此地的问题梳理了一遍。
公平地说,罗厨有些部分做得还是不错的,该有的SOP都有,厨房的储存、卫生制度也很完善。
但有些部分也确实拉垮。比如菜品的质量一直上不去,种类两年没做更新,或者更准确地说是几乎没做。因为原本每季就都有时令菜,罗耀江把四季菜品排列组合,比如夏天的黄瓜和秋天的南瓜换一换,春天的菠菜和冬天的白菜换一换,或者一个菜稍微改个配料,蒜蓉变蚝油,就算是完成更新了。
这背后当然也有客观原因——
厨房人员缩编,新员工流动频繁,造成绝大多数基层厨师的技术不行,出不了高品质的菜品。
但也正是因为基层技术不行,造成协作不流畅,整体效率低下。厨房每天的运营都处在一种四处救火、捉襟见肘的状态,管理人员既没时间也不太愿意去做培训和新菜品的研发。
而不做培训和研发,基层的技术提不上去,出餐的种类和品质也就永远是那副鬼样子。
……
这就是个层层叠套的问题。
当然,罗厨也不是没干过出餐时间来不及或者量不够,就全部拿便宜大碗的炒饭炒面炒粉充数,被客人拍了照发社交媒体上,让大家猜是哪儿的夜市路边摊,结果闭餐之后剩下的太多,又拿去员工食堂充第二场数的缺德事。
也是因为这个,全日制厨房不光收到过宾客投诉,还被酒店其他部门的同事投诉过,说在员工食堂吃饭就像吃牢饭,因为难吃而且不要钱。
从这个角度上说,罗耀江被启动PIP也是真不冤。
针对这些问题,时为做了一些调整,改了菜品的搭配,理顺不合理的流程,使得出品的质与量暂时达到一个过得去的标准。但他也知道这只是临时打的补丁,想要从根源上解决问题,还是得通过培训和研发。
他先盘了盘自己职权范围内能动的钱。全日制厨房并不是没有培训和研发的预算,虽然比中餐和西餐厅都要低不少,但还是有的,而且上半年基本没用过。
做过预算的人都知道,某个项目的经费要是头一年不用,第二年只会跌不会涨,甚至干脆没有了。
他不清楚全日制厨房过去的做法,而这个问题又可能直接揭了罗厨的短,便先去问了奚溪:“这两个项目下面的经费之前都是怎么用的?”
奚溪很干脆地回答:“一般都是年底聚餐吃掉了。”
“吃掉了?”
时为重复,又问,“那报销写什么理由?”
奚溪说:“市场调研。”
时为服了,点点头,倒也不是不行。
不管怎么说,预算暂时是够的。除此之外,还有人的问题。
时为想做系统化员工培训,还想开始研发新菜单,但也知道这两件事靠他一个人绝对做不成。
首先,得有足够的人愿意教。
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