玛娅文学

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第204章（第1页）

而这个时间，秦夏也早就和郑杏花一起，在灶房里忙活开来。

三年来，郑杏花的厨艺精进了不少，赫然有大厨风范了。

现在就是出去自立门户，都绰绰有余。

庄星则在半年前，听从秦夏在信中的安排，和大奎一起去了春台县的秦记食肆分店。

那边的分店，他们小两口也出了点银子，包括庄星攒的和大奎这些年挣的，赚得不是月钱，而是分成。

那边铺子离不开人，故而庄星虽然得了消息，也暂未回来。

秦夏打算择一日去春台县，看看铺子与酒坊，一并安排了事。

郑杏花虽比秦夏年长，这些年也早就因执掌店面的缘故，练出了掌柜的气势，但面对秦夏，她永远自觉把自己放在学徒的位置上。

今晚这桌席面，因各大掌柜都是冲着秦夏来的，她便领着两个帮厨一起打打下手。

秦夏答应兴奕铭给他们来点新花样，也确实为此精心准备了。

席面上不能没有鱼，这回秦夏做的，是一道侉炖鱼。

侉炖意为先炸后炖，可以最大程度保留鱼肉的鲜嫩。

做侉炖鱼需用河鱼，常见的用草鱼或者鲤鱼，不过在这个季节，秦夏选用的是一种平南县特有的泉水鱼。

鲫鱼也是春日的时令鱼，遗憾在于刺实在太多，相对炖煮，更适合做汤。

将鱼肉剔下去骨，切块加盐、姜片、花雕等腌制。

留下的鱼骨吊汤，备以后用。

炸鱼外需挂糊，面糊的调配也有讲究，一般是三勺面粉配六勺生粉，只用生粉则面糊不容易挂住，也不容易起酥皮。

两样都准备好后，就可备下油锅，放入裹上面糊的鱼块。

在油锅中，鱼块很快膨起，颜色转为金黄，浮云一般飘荡在表层，待完全定型，就可以用勺子轻轻控油捞起。

这一步做好，后面的味道才有保障。

额外另起一锅，用荤油爆香葱姜蒜及香料，烹热酱油、花雕酒，将之前准备好的鱼汤加入。

侉炖鱼是汤菜，这里的汤就是底汤。

鱼块在汤内炖一刻钟，盛出装盆前，多加胡椒粉、少许醋，一点葱和芫荽。

侉炖鱼的味道不只是单单的咸鲜，还有酸和辣，辣来自胡椒，可在微寒的春夜里浅煨肚肠。

另一道用了些功夫的菜，乃是广为人知的开水白菜，秦夏曾在和光楼做过不止一次。

为了这道菜，秦夏提前一天就开始吊汤。

正宗的开水白菜，汤底的用料可谓十分重磅，老母鸡和老鸭对半开，龙骨、猪肘、南腿亦不能少，还要加入一捧干贝增鲜。

吊这个汤，有点像当初秦夏考验高阳厨艺的时候，对于那套素高汤的要求。

只是在“汤色清亮”

这一条上，务必做到极致，不然如何能与“开水”

媲美。

正中的白菜也不能是简单的白菜叶，而是用半棵焯过水的白菜，细心修整成莲花的形状，继而重新合起。

上桌时，白菜切作的莲花被形似开水的清色高汤激，徐徐展开，不蔓不枝，亭亭净植。

……

今晚来到秦记食肆的人，都清楚地知晓，这一桌菜足够他们再怀念数年。

回味绵长的擂椒茄子，做成果子形状，上淋蜂蜜的山药泥糕，于盘中绽放的开水白菜，软嫩香酥的侉炖鱼，和浑羊殁忽同出一脉的套四宝……