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米露又加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉和白糖,用冷水一起揉匀,揪成小块,做成球状的麻球生坯,沾匀白芝麻,白嫩小巧的一双手,反复用力团紧。
这是为了让白芝麻粘牢,否则入油后芝麻容易脱落,影响成品卖相。
程永嘉看得心中一紧,米露的手法堪称娴熟。
凤还巢属于最高端的粤菜,绝大多数的厨师都不会做,空心大芝麻球虽然只是一个小吃,但也属于稍微偏门的。米露一个看起来只有二十来岁的小姑娘,竟然全都会做,而且显然是精通的。
不知道米露是从哪里学来的手艺……
无论是凤还巢还是空心大芝麻球,程永嘉做示范的菜,挑选的都是自己最拿手的,而米露也同样拿手……米露到底是从谁那里学来的这份手艺?
从第一场比赛开始,一些念头就不断地从程永嘉心中往外冒,见到米露的表现,如今这些念头越来越强。
如今走神的换成了程永嘉,米露的全部心神都集中在手中的麻球上,接下来是最为关键的一步——入油。
油烧至三成热,麻球下锅。
即使是外行,也知道想让麻球胀大成篮球大小并不容易。然而只有真正会做的厨师,才明白难点究竟在哪里。一是油温。油温不能太高,如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮,这样很难胀大,也不能太低,否则很容易压破,而且芝麻粘不住。
节目组并没有提供油温计,对温度的把控完全靠厨师自己的经验。好在米露之前一直使用油温计,哪个温度的油是什么样子,冒几分热气,早就牢记在心。
麻球生坯放在漏勺中,沉在油下,中火浸炸,等到油温升到五成热时,改成小火,让油温一直保持在五成热。
评审们看得连连点头,米露对油温的操控十分精准。
然而麻球却没怎么胀大,摄影师心中叹了口气,正以为米露做失败的时候。看到米露左右拿着漏勺,右手开始动了。
米露的右手拿起一个勺子,不断地轻轻压向麻球。麻球在这样的轻轻挤压下,不但没有变小,反而开始胀大。
随着米露挤压麻球的力气渐渐增大,令人惊异的一幕出现在眼前,米露越是用力挤压麻球,麻球反而越是膨胀,像是吹气球一样呼呼地胀了起来。
摄影师惊异地瞪大了眼睛,这是怎么回事?怎么越挤压越大了?
麻球在漏勺中缓缓地匀速旋转,米露一边转一边压,麻球的壁越来越软,越来越薄,渐渐变得透明起来。
米露身边正在比赛的选手,都忍不住扭头看了几眼,这个过程实在是太神奇了。
等到麻球胀到篮球大小的大约一半时,米露停止了挤压,把麻球静静地放在漏勺中,不断用勺子舀起五成热的油,均匀地淋下去。
澄澈的油一勺勺地淋下,在温暖的灯光下闪闪发亮,米露边淋边轻晃漏勺让麻球转动,同时慢慢把火改小以逐渐降低油温。
正在拍摄的摄影师,此时都情不自禁地屏气凝神。米露轻柔又富有韵律的动作,像是在制作一件艺术品一样。眼前的麻球也的确美得像是一件艺术品,颜色渐渐由白色变成金黄,壁面薄得吹弹可破,一颗颗白芝麻均匀地镶在其上,胀大成一个毫无瑕疵的圆球。
油温降至三成热时,米露将麻球捞起、关火,盛在铺好吸油纸的小篮子里,此时麻球已经完全变成金黄,火候刚刚好。
此时,比赛时间才刚刚过了一半,很多选手的点心尚未成型,米露却已经做好了。
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