玛娅文学

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第95章 挑选保镖（第3页）

李馆长走了，韩东也自觉地准备前往套房门口，我赶紧叫住了他。

“韩大哥！不用去门口的！这是套房，那边有个休息室，你就在休息室待着就行！”

韩东点了点头，直接前往休息室。

我和林晓诗觉得韩东也得吃点东西才行，于是直接用电话呼叫我们的服务专员，让她再送点吃的上来。

很快，门铃响了，我打开门，只见两名服务专员手里带着几盘菜品还有米饭。

于是我就让他们送往休息室，正好给韩东吃。

韩东见到送吃的来了，还有些诧异，但在我的解释下，就接受了。

做平菇炒牛里脊，牛里脊的选择至关重要。牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，位于腰子到分水骨之间，没有明显的筋腱，肉质细腻，非常适合快炒制。在选购时，应挑选色泽鲜红、肉质紧实、脂肪分布均匀、带有自然光泽的牛里脊。新鲜的牛里脊表面微干或略显湿润，不粘手，闻起来有淡淡的肉香，无异味。

平菇，又名侧耳、糙皮侧耳，是市场上常见的食用菌之一。其肉质肥厚，口感鲜美，营养丰富，与牛里脊搭配相得益彰。挑选平菇时，应选择菌盖完整、颜色均匀、表面光滑无破损、边缘内卷、菌柄短而粗壮的。新鲜的平菇闻起来有淡淡的蘑菇香气，无霉味或异味。同时，注意避免购买过于湿润或表面有水珠的平菇，以防变质。

将选购好的牛里脊放在砧板上，用干净的布或纸巾轻轻擦去表面的水分。然后，根据菜肴的需要，将牛里脊切成薄片或细条。切肉时，应顺着肉的纹理斜切，这样切出的肉片或肉条在炒制时不易碎散，口感更佳。切好的牛里脊放入碗中，加入适量的料酒、生抽、淀粉和少许食用油，抓拌均匀腌制。这一步骤的目的是为了去腥增香，同时使牛肉在炒制过程中保持嫩滑。

将挑选好的平菇放入清水中，轻轻搅动几下，去除表面的杂质和灰尘。注意不要用力搓洗，以免破坏平菇的完整性和口感。然后，将平菇捞出，沥干水分。如果平菇较大，可以用手撕成小块或用刀切成适当的大小，以便更好地入味和烹饪。

除了主料牛里脊和平菇外，还需要准备一些辅料和调料来提升菜肴的风味。常见的辅料有葱、姜、蒜等，它们不仅能为菜肴增添香气，还能起到去腥增鲜的作用。将葱切成段，姜切片，蒜切末备用。此外，根据个人口味，还可以准备一些干辣椒、花椒等调料来增加菜肴的麻辣口感。

在调料方面，除了腌制牛肉时使用的料酒、生抽、淀粉和食用油外，还需要准备适量的盐、鸡精（或味精）、胡椒粉等基础调味料。如果喜欢更加浓郁的口味，还可以准备一些蚝油、老抽等增色提味的调料。

在正式炒制之前，需要先预热锅具并热油。将炒锅置于火上，开大火将锅烧热，然后倒入适量的食用油。油的量不宜过多，以免菜肴过于油腻；但也不能太少，否则容易粘锅。待油温升至六七成热时（即油面微微冒烟），即可进行下一步的炒制。

随着锅中的油温逐渐升高，我们可以开始正式进入炒制阶段。这一步是整个烹饪过程中最为关键的一环，它决定了菜肴的最终口感和风味。

先，将腌制好的牛里脊倒入预热好的油锅中。由于牛里脊已经用淀粉和食用油腌制过，所以下锅后不易粘锅，且能保持肉质的嫩滑。此时，用铲子快将牛肉划散，使其均匀受热。当牛肉变色，表面微微金黄时，即可捞出备用。这一步的目的是让牛肉初步熟透，同时锁住肉汁，保持其鲜嫩口感。

接着，利用锅中剩余的油（如果油量不足可适当添加），放入切好的葱段、姜片、蒜末以及干辣椒和花椒（如果喜欢麻辣口味的话）。开中小火，慢慢煸炒，直到辅料散出浓郁的香气。这一步是提升菜肴风味的关键，通过爆香辅料，可以为后续的炒制过程增添底味。

随后，将处理好的平菇倒入锅中，与辅料一同翻炒。由于平菇本身含有一定的水分，所以在炒制过程中会出水。此时，可以稍微调大火力，加快水分的蒸，同时让平菇充分吸收辅料的香气。当平菇变软，颜色变得更加鲜亮时，说明已经基本熟透。

最后，将之前炒好的牛肉回锅，与平菇一同翻炒均匀。在这一步中，可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精（或味精）、胡椒粉等调味料进行调味。同时，也可以加入一些蚝油、老抽等增色提味的调料，让菜肴的颜色更加诱人。翻炒时，要注意火候的控制，既要保证食材熟透入味，又要避免炒焦炒糊。

当所有食材都熟透入味后，即可关火出锅。将炒好的平菇炒牛里脊盛入盘中，摆放整齐。此时，一道色香味俱佳的平菇炒牛里脊就完成了。它的色泽鲜艳诱人，香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

第二道菜是西兰花炒鹅肝。

西蓝花的挑选：西蓝花，作为这道菜中的绿色主角，其新鲜度与品质直接影响到成品的口感与色泽。在选购时，我们应选择颜色鲜绿、花球紧实、叶片鲜嫩的西兰花。避免选择那些颜色黄、花球松散或带有病斑的西蓝花，这样的西蓝花不仅口感差，还可能含有较多的农药残留。此外，新鲜的西兰花闻起来应带有自然的清香，无异味。

鹅肝的选购：鹅肝，作为这道菜中的奢华配角，其品质同样至关重要。优质的鹅肝应色泽鲜艳、质地细腻、无淤血或杂质。在市场上，我们可以选择那些包装完好、标识清晰、有正规生产厂家的鹅肝产品。同时，注意查看生产日期和保质期，确保购买到的是新鲜、安全的鹅肝。

西蓝花的处理：将选购好的西蓝花放在流动的水下冲洗干净，去除表面的尘土和农药残留。注意不要用力搓洗，以免破坏西兰花的结构。接着，用剪刀或刀具将西兰花切成大小均匀的小朵，这样既能保证烹饪时受热均匀，又能使菜肴看起来更加美观。切好后，将西兰花放入淡盐水中浸泡片刻，以进一步去除残留的农药和杂质。

鹅肝的处理：将鹅肝从包装中取出，轻轻去除表面的薄膜和血管。由于鹅肝较为娇嫩，处理时要特别小心，避免弄破或损伤其表面。如果购买的是整块鹅肝，可以根据需要切成适当大小的薄片或小块。切好后，将鹅肝放入碗中，加入少许料酒、盐和白胡椒粉腌制片刻，以去除腥味并增加底味。注意腌制时间不宜过长，以免鹅肝过咸或失去原有的鲜嫩口感。

准备辅料与调料：除了主料西兰花和鹅肝外，我们还需要准备一些辅料和调料来提升菜肴的风味。常见的辅料有葱、姜、蒜等，它们不仅能增添香气，还能起到去腥增鲜的作用。将葱切成段或葱花，姜切片或姜丝，蒜切末备用。此外，根据个人口味，还可以准备一些辣椒、花椒等调料来增加菜肴的层次感。

火候的预调整：在正式开始烹饪前，我们需要根据菜肴的特点和烹饪需求调整好火候。由于西兰花炒鹅肝这道菜需要快炒制以保持食材的鲜嫩口感和色泽，因此建议使用大火或中火进行烹饪。同时，要确保炒锅充分预热后再下油，以避免食材粘锅或影响烹饪效果。